Es ist ein komplexes Thema, aber sicher keine Frage von richtig oder falsch, eher eine Frage des persönlichen Geschmacks und Wohlbefindens: Vor allem vor Verallgemeinerungen sollte man sich hüten und letztlich auch an den gesunden Menschenverstand und die Verantwortung jedes einzelnen appellieren.

Die Rede ist vom Umgang mit Alkohol und alkoholischen Getränken.

Sicher ist, dass der Mensch seit Urzeiten mit dem Konsum von Alkohol konfrontiert ist. Die Ernährung mit frischen oder haltbar gemachten Lebensmitteln bringt es zwangsläufig mit sich, dass der Mensch Alkohol mit Nahrungsmitteln und Getränken in unterschiedlicher Konzentration zu sich nimmt. In vielen Nahrungsmitteln ist Alkohol von Haus aus enthalten. Man müsste sich schon vielem entsagen, wollte man sich ganz dem Alkohol entziehen. Zeitweilig dürften die Menschen für ihre Ernährung sogar erhebliche Mengen davon konsumiert haben. Die unterschiedliche Alkoholtoleranz verschiedener Ethnien kommt nicht von ungefähr.

Mehr noch, der menschliche Körper ist in erstaunlichem Maße in der Lage Alkohol zu verarbeiten.

Ein Großteil des Alkohols wird in der Leber verstoffwechselt. Ein normalgewichtiger Mensch, ist aufgrund seiner Physiologie in der Lage am Tag rund 240 Gramm Alkohol umzusetzen. Das folgt aus den enzymatischen Reaktionen, die für den Ab- oder Umbau von Alkohol im Körper verantwortlich sind. Das wird aus wissenschaftlicher Sicht von niemand bezweifelt.

Täglich 240 Gramm Alkohol zu sich zu nehmen, wird auf Dauer sicher zu viel sein. Schädliche Nebenwirkungen eines solchen Konsumniveaus würden sich rasch bemerkbar machen. So weit, so gut, schon seit langem propagieren auch die Erzeuger alkoholischer Getränke einen verantwortungsvollen Umgang und moderaten Konsum von alkoholischen Getränken.

Bislang wurde für Männer in etwa ein Zehntel und für Frauen nochmal die Hälfte weniger als unbedenkliche tägliche Menge angesehen.

Das sind 20 bis 25 Gramm Alkohol für Männer pro Tag, respektive 10 bis 12 Gramm Alkohol für Frauen pro Tag. Diese Mengen galten bisher als Empfehlung für einen moderaten Konsum.

Auf diesem Level bewegt sich derzeit auch der Konsum alkoholischer Getränke in Deutschland, sofern man in der Lage ist mit Alkoholgehalten und verzehrten Mengen richtig zu rechnen. Dieser moderate Konsum wurde bisher auch von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) getragen und empfohlen, die jetzt in einem neuen Positionspapier ihre Ansicht jedoch revidierte.

Nun empfiehlt die DGE ganz auf Alkohol zu verzichten nach dem Motto „No safe level“ und übernimmt damit die Argumentation einer Studie der WHO, die sich als ein ziemliches Sammelsurium unterschiedlichster teils widersprüchlicher Studien entpuppt, die von der DGE mit eigenen Angaben für ihr Positionspapier angereichert wurde.

So räumt die DGE ein, dass es derzeit keine aktuellen repräsentativen Angaben für die durchschnittliche Zufuhr alkoholischer Getränke in Deutschland gibt. Zitiert dann aber eine 2008 publizierte Angabe aus der Nationalen Verzehrsstudie II (NVS II, 2005–2007), die vermutlich wenig mit der Wirklichkeit des heutigen Konsums zu tun hat.

Damit stellt sich die Frage, ob die platte Übernahme dieser Empfehlung durch die DGE aus wissenschaftlicher Sicht haltbar ist oder doch eher einem zeitgeistigen Modetrend entspringt.

In einem eigenen Positionspapier, das Ende Oktober 2024 publiziert wurde, zeigen Vertreter der deutschen Wein- und Brauwirtschaft auf, dass die Empfehlung der DGE wissenschaftlich nicht haltbar ist und die DGE die Aussagekraft der herangezogenen Studien selbst in Zweifel zieht.

Ich denke, dass auch zukünftig die Empfehlung eines moderaten Konsums alkoholischer Getränke gelten kann und jeder für sich selbst entscheiden sollte, ob er alkoholische Getränke konsumieren will oder nicht.

Mit der Behauptung, jeglicher Konsum alkoholischer Getränke sei schädlich, reiht sich die DGE in die Riege missionarischer Eiferer ein.

Das Positionspapier der Wein- und Brauwirtschaft ist in jedem Fall lesenswert und trägt sicher zur Versachlichung der Diskussion bei. Das mit vielen Quellenhinweisen gespickte Papier finden Sie hier: https://deutscher-weinbauverband.de/wp-content/uploads/2024/11/Verbaendeposition-No-safe-level-Okt.-2024.pdf

Hermann Pilz

Würde das nicht schon reichen, ploppt das Thema auch in unzähligen Publikationen und Radio- und Fernsehberichten auf. Ob in Lifestylemagazinen, Ratgebern, Testzeitschriften oder auf den Seiten der Verbraucherzentralen ist es ein beliebtes Thema, das sich gut mit stimmungsvoller Weihnachtsdeko bebildern lässt. Die gute alte Zeit mit romantischen Fachwerkhäusern, gütigen Opas und engelsgleiche Jungfrauen kehrt zurück. Als wäre Glühwein schon immer da gewesen.

Doch Glühwein ist, so wie wir ihn heute kennen, ein junges Getränk. Mitte der 1960er Jahre tauchte Glühwein erstmals auf den Weihnachtsmärkten in Süddeutschland und Bayern auf. Die Nürnberger Schnapsbrennerei Gerstacker reklamiert für sich auf dem traditionellen Christkindlesmarkt der Stadt die Erste gewesen zu sein, die Glühwein offerierte. Vorläufer als Heißgetränk der vornehmen Gesellschaft waren die legendäre Feuerzangenbowle oder ein heißgemachter Punsch aus Fruchtsäften und Spirituosen.

Glühwein startete erst in den Wirtschaftswunderjahren seinen Siegeszug und schon bald fanden sich auch Produzenten, die Glühwein als Fertiggetränk in Flaschen füllten und in den Handel brachten. Die größer werdenden Lebensmittelmärkte gierten nach Produkten, um die verkaufsstarke Weihnachtszeit mit günstigen Stimmungsmachern anzuheizen. Meist waren es Fruchtsafthersteller oder Schnapsbrenner, die sich dem Thema widmeten. In der Saison, die von Mitte Oktober bis exakt zu Silvester reicht, sind es Schätzungen zufolge 60 bis 80 Millionen Liter Glühwein, die in Deutschland konsumiert werden. Nach Neujahr bricht der Absatz jäh ein. Was bis dahin nicht verkauft ist, erweist sich als Ladenhüter, wie erfahrene Kaufleute wissen.

Als größter Produzent mit über 20 Millionen Flaschen Glühwein gilt die Nürnberger Firma Gerstacker, die sich lange mit Konkurrenten und Importkellereien Streitigkeiten um die Namensrechte am Glühwein lieferte. Gerstackers bekanntester Glühwein heißt heute „Nürnberger Christkindles Markt-Glühwein mit dem Zusatz g.g.A“, der zwar aus unterschiedlichen Herkünften hergestellt werden darf, aber wie der „Thüringer“ Glühwein, als Wein mit geschützter geografische Angabe gilt.

Aus dem gleichen Hause gibt es noch eine Menge anderer Heißgetränke, darunter Kirsch- und Heidelbeer-Glühwein oder Glühwein mit Met als eine der weiteren Varianten. Auch alkoholfreier Glühwein und Bio-Glühweine gehören zum Sortiment neben Bowlen, Cidre, Federweißer, Sangria und vielen weiteren Mischgetränken. Die Produkte gibt es außer unter der Marke Gerstacker auch unter anderen Namen, die dann mehr oder weniger als Eigenmarken verschiedener Handelsketten laufen.
Zu den großen Produzenten gehören seit Jahren auch einige Weinkellereien wie Peter Mertes aus Bernkastel-Kues mit seinem Rotwild Glühwein oder die Weinkellerei Hechtsheim in Mainz, die heute zum Imperium der französischen Kellerei- und Weingutsgruppe von Grands Chais de France gehört.

Die Weinkellerei Hechtsheim offeriert einen Nürnberger Rauschgold Engel Glühwein vom Nürnberger Christkindlesmarkt ebenfalls mit dem Zusatz g.g.A., der auf den ersten Blick dem Gerstacker-Glühwein recht ähnlich sieht. Der Markt ist heiß umkämpft und die Produzenten wissen um die Bedeutung von weihnachtlichen Symbolen und Dekorationen. Den Deutschen wird’s warm ums Herz in der Weihnachtszeit und so zitiert die Weinkellerei Hechtsheim auf ihrer Homepage auch die Geschichte vom „geschickten Nürnberger Handwerksmeister, der vor vielen hundert Jahren das erste Exemplar des Rauschgoldengels geschaffen habe – als Ebenbild seiner geliebten Tochter. Nachts sei ihm sein Kind als Engel im Traum erschienen, in einem Gewand aus Gold, Samt und Seide. Tags darauf hielt der Vater diese lebendige Erinnerung fest: Der Rauschgoldengel war geboren“.

Das Nürnberger Chirstkindl in Gestalt hübscher blonder Frauen begeistert bis heute die Besucher des gleichnamigen Weihnachtsmarktes, der vielen als Vorbild der inzwischen rund 4.000 Weihnachtsmärkten gilt, die alljährlich in Deutschland öffnen. Weihnachtsmärkte sind ein echter deutscher Exportschlager und bereichern wie die weltweit zelebrierten Oktoberfeste inzwischen die Kultur in anderen Ländern.

Der Nürnberger Christkindles Markt-Glühwein von Gerstacker wird wie Glühwein der Weinkellerei Hechtsheim mit natürlichen Aromen respektive Auszügen davon hergestellt. Natürliche Aromen können durch physikalische, enzymatische und mikrobiologische Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen werden.

Die Aromen-Verordnung der EU stellt die rechtlichen Anforderungen und so müssen natürliche Aromen in der Natur vorkommen, d.h. aber nicht, dass die in der Lebensmittelindustrie verwendeten Aromen allein aus den genannten Früchten oder Gewürzen stammen. Über 10.000 Aromen sind den Lebensmittelchemikern heute bekannt und vermutlich mehr als 2.500 Aromen werden in der Lebensmittelindustrie verwendet.

Rechtlich gesehen ist Glühwein kein triviales Produkt, auch wenn so gut wie jeder Konsument wissen dürfte, was man für einen selbst gebrauten Glühwein benötigt: einen ordentlichen Wein, Zucker, Zimt und Gewürznelke sowie Orangen- und Zitronenscheiben. Mit Vanilleschoten und einer Menge anderer Gewürze wie Sternanis, Muskat, oder Kardamom kann man den Glühwein weiter aromatisieren. So beruft sich die Weinkellerei Gerstacker darauf, rund 25 Gewürze für ihren Glühwein nach geheimer, alt-überlieferter Tradition zu verwenden.

Glühwein selbst gemacht, Bildrechte Michael Kugel

Im Weinrecht ist Glühwein als „aromatisiertes weinhaltiges Getränk“ definiert, das mindestens 7 und weniger als 14,5 Volumenprozent vorhandenen Alkohol enthält. Meist liegt der Alkoholgehalt bei den Fertigprodukten bei 10 bis 11 Volumenprozent Alkohol. Glühwein ist rot, wird Weißwein verwendet muss die Bezeichnung „Glühwein aus Weißwein“ verwendet werden.

Alkohol- und Wasserzusatz sind verboten. Dafür darf Glühwein ordentlich mit Traubenmost und/oder Saccharose oder anderen natürliche Zuckerstoffen gesüßt werden. Sorbinsäure und schweflige Säure bis zu 200 mg/l dürfen als Konservierungsstoffe hinzugesetzt werden, was in der Etikettierung genannt werden muss, ebenso wie die Zutaten- und Nährwertangaben. Die sind seit 8. Dezember 2023 verpflichtend und können meist über einen QR-Code auf dem Etikett abgerufen werden. Die Zuckergehalte sind mit üblichen Werten von 80 bis 100 Gramm Zucker pro Liter nicht ohne und machen Glühwein zu wahren Kalorienbomben. Wer will darf den Geschmack auf dem Etikett angeben. Das reicht von „extra trocken“ mit weniger als 30 Gramm pro Liter Zucker bis zu „süß“ mit dann über 130 g/l.

Neben den großen Herstellern möchten natürlich auch viele Weingüter und Winzerbetriebe sich ein Stück vom heißen Glühweinmarkt abschneiden. Wird der Wein aus eigenen Erzeugnissen im „kennzeichnenden Betrieb“ hergestellt, darf das Produkt als „Winzerglühwein“ offeriert werden. Da die verwendeten Aromen beim Glühwein sich leicht in den Füllanlagen, Geräten und Schläuchen der Winzer und Weingüter festsetzen könnten, scheuen die meisten Betriebe die Abfüllung im eigenen Keller und beauftragen mit der Flaschenfüllung Kellereien oder Lohnabfüller. Die Gefahr, dass Glühweinaromen selbst in Spuren nachgewiesen werden können und die damit kontaminierten Weine verkehrsunfähig machen, lassen viele Winzer Abstand nehmen, selbst Glühwein abzufüllen.

Kommentar

Die Kritik an der massiven Aromatisierung vieler Lebensmittel ist groß. Viele Produkte wären ohne synthetische, dazu zählen sowohl künstliche wie naturidentische Aromen, nicht denkbar. Die einschlägige Industrie bietet eine Vielzahl an Aromen und Geschmacksverstärkern in Form natürlicher und synthetischer Produkte an. Man muss nur an die vielen Vanille-, Himbeer- und Erdbeer-Jogurts denken, für die weder die Früchte noch die Aromen der teuren Vanilleschote verwendet werden, aber intensiv das jeweilige Aroma verströmen. Künstliche und synthetische Vanillearomen sind vermutlich die am weitesten verbreiteten Aromen.

Von Jugend an werden die Menschen heute an die massive Aromatisierung gewöhnt, seien es Nahrungs- und Genussmittel, Produkte für die Körperpflege, Arzneimittel oder auch Textilien und alltägliche Gebrauchsartikel. Die Wirkung vieler Aromen auf den menschlichen Organismus ist in vielen Fällen unbekannt und nicht erforscht und die Kennzeichnung der Produkte bis heute ein Buch mit sieben Siegeln. Die Kritik, dass wir uns nur allzu leicht mit einer Vielzahl chemischer Stoffe und Verbindungen umgeben und diese auch in unseren Körper aufnehmen, von denen wir nicht wissen, welche Wirkung sie haben, ist nicht von der Hand zu weisen.

Hermann Pilz

Das Sortiment an winterlichen Heißgetränken ist groß. Die gängigen Markenglühweine kosten im Handel meist weniger als 3 Euro. Glühweine aus Weingütern kosten gerne mal das Doppelte.
Bildrechte Michael Kugel

Anlässlich der Vinitaly haben die bereits bestehenden Regionalverbände aus Südtirol, Trentino, Venetien, Friaul-Julisch-Venetien, Lombardei und Piemont PIWI ITALIA und eine Arbeitsgruppe für die Förderung von Produkten aus pilzwiderstandsfähigen Rebsorten aus der Taufe gehoben.

Die Arbeitsgruppe besteht aus Erzeugern von Weinen und Rebsorten, die als resistent gegen Pilzkrankheiten bei Reben definiert sind. Auch Vertreter aus der italienischen Forschung gehören der Gruppe an. Die Vereinigung hat sich zum Ziel gesetzt, die Aktivitäten der regionalen Gruppen zu verstärken und den Anbau von gegen Pilzkrankheiten resistenten Sorten in anderen Regionen zu verbreiten.

Derzeit sind in Italien 36, jeweils 18 rote und 18 weiße Sorten, in den Regionen Abruzzen, Emilia-Romagna, Friaul-Julisch Venetien, Lombardei, Marken, Piemont, Venzien und Südtirol/Tentino zugelassen. Die Zahl der Weinbaubetriebe, die sich dem Anbau von PIWI-Sorten in Italien widmen, wird vom Verband mit aktuell 165 angegeben.

Mehr über die aktuellen Entwicklungen in Italien lesen Sie im nachfolgenden Interview mit dem Präsidenten von PIWI International, dem Südtiroler Rebzüchter Alexander Morandell.

FWA: Was ist der aktuelle Stand des Anbaus von PIWI-Sorten in Italien. Stimmt die Zahl von inzwischen rund 2.000 Hektar auf denen PIWI-Sorten in Italien angebaut werden?

Morandell: Derzeit sind offiziell 2.000 Hektar gemeldete Anlagen mit resistenten Rebsorten bepflanzt. Ich denke, dass davon fast die Hälfte auf die Region Veneto entfallen.

FWA: Derzeit werden die meisten Weine in der Regel als „italienischer Weine“ (Anm. d. Red.: vormals Kategorie „Tafelwein“) mit Angabe von Jahrgang und Rebsorte vermarket: Gibt es Ansätze, auch IGT- oder sogar DOC- Weine zu schaffen?

In Italien ist es nicht erlaubt, die Sorte auf das Etikett zu schreiben, wenn es sich dabei um VINO (vormals Tafelwein oder Vino da Tavola) handelt. Erst seit der Gesetzesänderung in der EU, dass Neuzüchtungen aus Kreuzungen zwischen Rebenspezies (wobei der Anteil von Vitis-Vinifera-Genen mindestens 95% sein soll) als IGT ausgebaut werden können und somit die Sorte auf das Etikett geschrieben werden kann/darf, ist dies möglich. Dies war ein erster, wichtiger Schritt.

Nun gilt es herauszufinden, welche PIWI-Rebsorten in den einzelnen Weinbauregionen wirklich interessant für den breiten Anbau sind. Aktuell macht es nur Sinn diese in die jeweilige DOC-Rebsorten-Liste aufzunehmen.

FWA: Was sind derzeit die wichtigsten PIWI-Rebsorten? Welche werden am stärksten nachgefragt?

Morandell: Abhängig von der Liste der zugelassenen Rebsorten gibt es regional große Unterschiede. Außerdem wird das Sortiment laufend erweitert. Schwierig ist es in Regionen, wo es nur oder in der Vermarktung fast nur DOC-Weine gibt, wie z.B. im Piemont. Favoriten sind aktuell Souvignier Gris, Soreli, Fleurtai, Bronner, Sauvignon Nepis, Johanniter (alle weiß) und bei den roten Sorten Merlot Khorus, Cabernet Cortis, Cabernet Volos, Prior, Cabernet Cantor, Merlot Kanthus, Pinot Regina, Nermantis, Termantis.

FWA: Steht genug Pflanzmaterial zur Verfügung? Wie steht es um die Unterstützung staatlicherseits?

MorandelI: Ich denke ja, Pflanzmaterial ist vorhanden. Die Umstellungen gehen nicht so schnell. Engpässe entstehen erst, wenn größere Weinbaugebiete den Anbau zulassen und somit auch viel auf einmal ausgepflanzt wird. Für die Zukunft brauchen wir aussagekräftige Anbauversuche und Zeit. In dieser Hinsicht wurde in der Vergangenheit und wird auch heute in manchen Fällen zu überhastet agiert.

Ein weiteres Problem ist die mangelhafte Kommunikation zwischen den Akteuren – Weinbau, Kellerwirtschaft, Behörden, Züchter und Vermehrer. Es kann nicht sein, dass plötzlich eine Rebsorte zugelassen wird und weder der Züchter noch der Rebveredler darauf vorbereitet sind.

Wir danken Ihnen für das Gespräch

Die Fragen stellte Hermann Pilz

Auf der Vinitaly 2023 wurde von den Regionalverbänden mit PIWI Italia die 16. Länder-Sektion von PIWI International ins Leben gerufen.

Das Projekt wird im Rahmen der Umsetzung des Aktionsplans „Bio aus Baden-Württemberg“ gefördert und läuft seit Anfang 2021. Ernst Weinmann und Kolja Bitzenhofer vom WBI, die das Projekt produktions- und marketingtechnisch begleiten, stellten das Projekt und seine Ziele zusammen mit neun engagierten Erzeugern vor.

„Die Vielzahl der inzwischen in den Anbaugebieten Baden und Württemberg von Winzern und Genossenschaften angebauten roten PiWi-Sorten würde es schwer machen, die Sorten einzeln bekannt zu machen und am Markt zu etablieren“, argumentieren die Initiatoren des Projektes. Anders als bei den weißen PiWi-Sorten, bei denen sich schon einige Namen wie Cabernet Blanc, Souvignier Gris, Sauvigniac oder Caldaris Blanc stärker durchsetzen hätten, sei es im Rotweinbereich deutlich schwieriger Sorten bekannt zu machen. Die Lösung biete eine Gemeinschaftsmarke, die eine „schlüssige und griffige Story mit einem klaren Weinprofil verbinde“.

Als Lösung wurde die Dachmarke „Tamino“ geschaffen, die aus einer Reihe von Namens-Vorschlägen ausgewählt wurde. Mit Unterstützung der Medienagenten, Bad Dürkheim, wurde die Markenpositionierung, die Gestaltung von Designelementen und ein Kommunikationskonzept entwickelt.

Während bei der Sortenwahl für die Erzeuger viel Freiheit besteht und sämtliche roten PiWi-Sorten mit einem Mindestanteil von 85 Prozent eingesetzt werden können, sind die Produktionsrichtlinien und das Weinprofil für das Cuvée eng formuliert: Maximal 80 hl/ha Ertrag, Minimum 85 ° Oechsle und mehr als 12,5 Volumenprozent Alkohol sind gefordert. Im Ausbau muss ein BSA erfolgen und mindestens 50 Prozent müssen im Barrique, im großen Holzfass oder im Edelstahl, und dann mit Chips und Microoxigenierung, lagern. Vor der Abfüllung sind 12 Monate Fass- oder Tanklager vorgeschrieben. Der Restzuckergehalt darf bei maximal 6 g/l liegen.

In der anschließenden Verkostung bestätigten die vorgestellten Weine der neun anwesenden Erzeuger die mit den Produktionsrichtlinien angestrebte Weinstilistik: dunkles Rubin- bis Purpurot in der Farbe, fruchtige Beerenaromen mit leicht würzig-vegetabilen Noten, dezentem, aber schmeckbarem Holzeinsatz, angenehmer Phenolstruktur und harmonischer Säure-Gerbstoff- und Restzucker-Balance.

An dem zukunftsweisenden Projekt beteiligen sich inzwischen 30 Erzeuger, von denen mit den Betrieben Weingut Hummel, Weingut Kuckuckshof, Bio-Weingut Maier, Weingut Andreas Dilger, Winzergenossenschaft Britzingen, Weingut Schmidt, Weingut Zähringer, Staatsweingut Freiburg, und Roter Bur Glottertäler neun Erzeuger ihre Weine präsentieren konnten.

So unterschiedlich die einzelnen Cuvée-Kompositionen der Betriebe auch zusammengesetzt sind, ließen alle Weinen einen einheitlichen Charakter dichter, fruchtbetonter, würzig-mediterraner Weinstilistik erkennen.

Mit Tamino präsentiert die baden-württembergische Weinbranche eine Rotweinart, die in dieser Art eher in den romanischen Weinbauländern vermutet würde und das bisherige deutsche Rotweinspektrum erheblich erweitert.

Für die Konsumenten bietet Tamino einen exzellenten Essensbegleiter der eine lange Lagerzeit verspricht und genau diese auch für eine optimale Präsentation benötigt, wie Vertreter der Erzeuger wie Martin Schmidt oder Andreas Dilger bei der Vorstellung der Weine betonten.